Des labos aux fourneaux ! : la parole à Raphaël Haumont
À l’occasion de la Fête de la science du 2 au 12 octobre 2026, dont le thème est « Saveurs savantes », l’Andra a invité Raphaël Haumont, physicien-chimiste spécialiste de la cuisine moléculaire, pour une conférence. Rencontre avec un pionnier d’une cuisine où la science se met au service du goût.
©Christophe Peus
Qu'est-ce qui vous a conduit à vous intéresser aux sciences du goût ?
J'ai toujours été doublement passionné par la science – en particulier par la façon dont la matière évolue – et par la cuisine, qui repose justement sur ces transformations. D’ailleurs, la cuisine moléculaire telle que je la conçois est basée sur la compréhension physique des réactions. C’est cette approche que j’ai voulu approfondir en créant avec le chef étoilé Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire, qui anime la chaire universitaire « Cuisine du Futur » portée par la Fondation Paris-Saclay Université. Ce lieu de réflexion pluridisciplinaire associe artisanat et science, tradition et innovation, pour imaginer la cuisine du futur.
« Notre cuisine moléculaire est basée sur la compréhension physique des réactions »
Vous donnez de nombreuses conférences. Pourquoi est-il important pour vous de partager vos connaissances ?
En tant que chercheur, je suis là pour éveiller la curiosité et inciter les jeunes à aller vers les sciences. La cuisine est un bon vecteur pour cela, elle relie tout le monde. Cet événement est aussi une bonne occasion pour inciter les Français à prendre leur alimentation en main et pour rappeler l’importance de la recherche pour notre futur.
Sur quels sujets travaillez-vous en ce moment ?
Nous allons publier, avec Thierry Marx, un livre sur 1 500 associations de saveurs identifiées grâce aux molécules. Les ingrédients qui ont un grand nombre de molécules en commun forment des mariages réussis ! De quoi renouveler les recettes aussi bien pour les chefs, les pâtissiers ou les industriels que pour le grand public. Nous nous intéressons aussi beaucoup aux algues, qui présentent de nombreuses vertus culinaires, notamment en tant que gélifiants. Et bien sûr, nous continuons nos travaux sur la cuisine de l’espace (voir encadré), car elle peut permettre de répondre à de nombreux enjeux environnementaux : moins de déchets, moins d’énergie, moins d’eau… pour des recettes toujours aussi gourmandes !
Une cuisine extra-terrestre !
Lors de ses deux missions à bord de la Station spatiale internationale (ISS), Thomas Pesquet a pu déguster des plats élaborés par Thierry Marx et Raphaël Haumont. Au menu de son dernier voyage : un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, un bœuf de sept heures sauce aux cèpes, une amandine aux poires caramélisées, ainsi qu'une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées.